Bozanın Hikayesi | Derleme Mahir Akarsular

KIŞ GECELERİNİN BİNLERCE YILLIK VAZGEÇİLMEZ İÇECEĞİ ..

Boza’nın ortaya ilk çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanır. Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinde Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga Havzası’na doğru geniş bir coğrafyaya yayıldığı bilinir. Boza’nın dünyadaki yayılışı Türklerin göçleriyle gerçekleşmiştir. Yunanlı tarihçi Ksenophon, M.Ö. 401 yılı sonunda Doğu Anadolu’da Boza yapıldığını ve hazırlandıktan sonra çömlek kaplarla toprağa gömüldüğünü belirtmiştir. İlk çağlarda darı, arpa gibi hububat fermantasyonları ile elde edilen Boza, çeşitli isimlerle Mısır ve Trakya’da yayılmıştır.

Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.
İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır.
“Tattığında ekşilik hissettiğim için hemen bıraktım. Yemekten çıktığım zaman bunun ne olduğunu araştırdım, anlattılar; Duki (düğ = ince bulgur) tanelerinden yapılan bir nebizdir bu. Onlar Hanefi mezhebindendir ve nebiz onlar nezdinde helaldir. Buralılar dukiden yapılmış bu nebize buza (boza) adını veriyorlar.”
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı’da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor.

Selçuklular zamanında Boza’ya Bekni adı verilmiştir. O dönemde Bozanın darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapıldığı, olgunlaşması için testide korunduğu bilinmektedir.
Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lugati’t Türk adlı eserinde (1074), Karahanlılar’ın darıdan Boza elde ettikleri ve bu içeceğe “Buhoun” dedikleri belirtilir. Aynı eserde bu içeceğin Arapça karşılığı ise “mizr” olarak geçer. 1436 yılında Venedikli seyyah Giosaphat Barbaro tarafından Rusya’nın Rjasan şehrindeki Türkler’in Boza içtikleri ve bu içeceğe “bossoi” dedikleri kaydedilmiştir. Rus askeri F.S. Efromov, 1755 yılında Buhara Özbekleri’nin Boza’yı sarı buğdaydan yaptıklarını belirtmiştir. Alman seyyah C. Niebuhr ise 1701-1767 tarihleri arasında yaptığı seyahatlerde Boza’nın Kahire, Basra ve Doğu Anadolu’da tüketildiğini görmüştür.
Günümüzde Boza, dünyada Türkler’in yaşadıkları ya da Türkler’in egemenliğinde bulunmuş ülkelerde “Boza” veya Boza’ya çok yakın isimlerle anılır ve içilir. “Buha-merissa” adıyla Kırım, Volga çevresi, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, Arap ülkeleri ve birçok zenci kabilesinde tüketilir. Kırım’da darı veya buğday unu, Kazan’da darı, Türkistan’da iri öğütülmüş pirinç unu, Kırgızlar’da buğday yarması, Çerkezler’de darı, Yobol Türkleri’nde arpa, Yugoslavya’da mısır, Mısır’da ise darı unundan yapılmaktadır. Romenler’in ve Ruslar’ın “braga” olarak tükettikleri içecek, sarı buğday, arpa veya darıdan yapılan bir tür Boza olarak tanımlanabilir. Yine Ruslar’ın “kvas” adıyla andıkları arpa veya çavdardan yapılan içecek de Boza’ya çok benzer.
Balkan ülkeleri Boza’yı sıkça tüketmektedir. Boza’nın Balkanlar’a gelişine ilişkin öykülerden birine göre Orta Asya’dan kalkıp XI. yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar olan bir bölgeye yerleşen Kıpçaklar, Boza’yı Balkanlar’a taşımışlardır. Diğer öyküye göre, Horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanmıştır. Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman Türk topluluklarını yönetmek için 1263 yılında Babadağı’na (şimdiki Dobruca’ya) gelmiş, Horasan’da öğrendiği Bozacılığı bölge halkına öğretmiştir. Böylelikle Sarı Saltık, Bozacı esnafının piri olarak bilinmektedir.

OSMANLI DÖNEMİNDE BOZA
En parlak dönemini Osmanlı devrinde yaşayan Boza ve Bozacılık, Osmanlı İmparatorluğu’nun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. Yine aynı şekilde 14. ve 15. yüzyıllarda kent yaşamı üzerine yapılan araştırmalar, Bozahanelerin Osmanlı kentinin karakteristiklerinden olduğunu gösterir.

Fatih devrinde Bozaya ilk olarak Fatih’in sevdiği içecek listesinde rastlanır ve 1 testi Boza’nın 10 akçe olduğuna kayıtlarda rastlanmaktadır.
Kanuni döneminde Boza ve Bozahanelerin de yer aldığı bazı kanunnameler çıkarılmıştır. Mısır Eyaleti Kanunnameleri’nde şehir halkının Bozahanelerde Boza içmek bahanesiyle şaraptan uzak durması gerektiği, Rumeli Eyaleti Kanunnameleri’nde ise şehir Bozahanelerinden her ay on beşer akçe alınması yer almıştır.

II. Selim döneminde içki ve Boza’yla ilgili çeşitli yasaklamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen ‘Tatar Bozası’ yasaklanmış, Tatar Bozası işlenen Bozahanelerin kapatılması kararlaştırılmıştır.

17. yüzyılda Evliya Çelebi, Osmanlı, Kafkasya, Arap ülkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa için tarihsel bir coğrafya ve kültür atlası niteliğini taşıyan Seyahatname adlı başyapıtında Bozacılıkla ilgili bilgilere yer vermiştir. Evliya Çelebi’nin bu eserinde de belirtildiği gibi Boza, Osmanlı döneminde en parlak devrini yaşamıştır. İstanbul hakkında 1635 yılına ait bilgiler arasında “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere göre, 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkanda 1005 Bozacı çalışmaktadır. Boza askerlere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderdiği için yeniçeriler tarafından fazlaca tüketilmektedir ve Bozacılık orduda çok önem verilen bir meslektir. Evliya Çelebi yine aynı eserinde “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” adı altında bir başka Boza çeşidinden de söz etmiş, 40 dükkanda toplamda 105 kişinin çalıştığını belirtmiştir. Bu Bozanın Tekirdağ darısından yapıldığını, alkollü olmadığını ve süt beyazı renginde olduğunu anlatmıştır.

1640 tarihe ait Es’ar Defteri’ne göre tatlı Bozanın 280 dirhemi 1 akçedir. Günümüz birimine çevrildiğinde bu değer 896 gram Bozaya denk gelmektedir.

1670-1671 yılları arasında IV. Mehmet, Bozahaneler Vak’ası ile içkiyi yasaklayıp tüm meyhane ve Bozahaneleri kapattırmıştır. Edirne’de yaşayan ve yazları İstanbul’a gelen IV. Mehmet’in İstanbul dışında bulunduğu bir gün Bozahane ve meyhanelerin açıldığı söylentisi çıkar. Bozahaneci ve meyhanecilerden rüşvet alan Sadrazam Merzifonlu Kara Mustafa Paşa’nın resmen olmasa da o gün Bozahane ve meyhanelerin açılmasına göz yumduğu ihbar edilir. Bunun üzerine İstanbul’a haber gönderen padişah bu bilginin doğru olması halinde sorumluların katledileceğini bildirir. Sadrazamın suçu sadaret kahyasının üzerine atması üzerine kahya boğdurulur.

18. yüzyılda Bozahanelerin çoğunluğu gizlice alkollü içki satmaktan dolayı kapatılmıştır. Bu yüzyılda tatlı Boza üretimi artmış, alkol içeren Boza üretimi ise yasakların da etkisiyle azalmıştır. 1839 yılı ve sonrasında Boza ve Bozacılık yaygınlaşmaya devam etmiştir.
19. yüzyılda ekşi ve alkollü Bozanın yerini giderek tatlı ve alkolsüz Arnavut Bozası almıştır. Bu Boza çeşidi, genellikle Ermeniler tarafından üretilen ekşi Bozaya kıyasla saray tarafından daha çok sevilmiştir.

Tüm dünyada, özellikle Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ülkeleri ile Türkiye’de üretimi yapılan Boza, her yörede farklı kıvam ve lezzetlerle tanınan bir içecektir. Bazı bölgelerde sulu kıvamlı tüketilen Boza, bazı yerlerde ise çok ekşi bir tada sahiptir. Bozanın lezzeti, fermente bir içecek olmasından dolayı zaman içinde tatlıdan ekşiye değişmektedir. Eskiden pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen Boza, günümüzde tarçın ve sarı leblebiyle sunulmaktadır.

BOZA HAKKINDA GENEL BİLGİLER
Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen alkolsüz, hafif mayalı bir içecektir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Daha çok kış aylarında tüketilmektedir, yoğun olarak içildiği mevsim Eylül – Mayıs ayları arasıdır. Günümüzde eski Osmanlı coğrafyası ile Orta Asya coğrafyasının bazı kısımlarında yapılıp tüketilir. Balkan coğrafyasından Türkiye, Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya gibi ülkelerde ve Asya’dan Kazakistan, Kırgızistan kesimlerinde tüketilen bir içecektir.
Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavut darısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak yapılır.
Uygun şartlarda (+4°C’ de) muhafaza edilirse 365 gün 4 mevsim içilebilir. Boza’nın içilebilecek kıvamını koruduğu süre asgari 15 gündür. Boza bozulmaz. Ancak hiçbir katkı maddesi kullanılmadığı için gün be gün ekşir ve duyusal özelliklerini kaybedebilir. Vefa Boza’sının taze olarak tüketilmesi önerilir. Ekşi seviyorsanız oda sıcaklığında veya daha sıcak bir ortamda birkaç gün bekleterek daha ekşi kıvamlı Boza’nın tadını çıkarabilirsiniz.

TÜRKİYE’DE BOZA KÜLTÜRÜ
Boza özellikle kış aylarında tüketimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir.
Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000’li yılların başından itibaren ambalaj sanayiindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 C’de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur.

BOZANIN FAYDALARI
İçerdiği aktif mayalar sayesinde emziren annelerde süt yapımını artırır.
Nitrozamin gibi kanserojen maddelerin vücuttaki oluşumunun önlenmesine yardımcı olur.
İçerdiği aktif mayalar ve faydalı bakteriler sayesinde probiyotik etkisi vardır.
Gribal enfeksiyon gibi, birçok enfeksiyona karşı bünyeyi dirençli kılar, yararlı bakterilerle vücuttaki direncin güçlenmesini sağlar.
Zengin protein ve B vitamini içeriği nedeniyle enerji ihtiyacı fazla olan kişiler, gebeler ve sporcular için çok faydalıdır.
Bozanın mayalanması sırasında oluşan laktik asit, hazmı kolaylaştırmada çok yardımcıdır.
İçerdiği laktik asit nedeniyle bağırsak florasını düzenleyici role sahiptir.
Mide bezlerinin faaliyetlerini olumlu yönde etkiler.
B kompleksi vitaminleri içerdiğinden beslenmede önemli role sahiptir.
Zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici etkisi vardır.
Karbonhidrat ve proteinin yanı sıra birçok besin öğesini içerdiğinden besleyici özelliği nedeniyle “sıvı ekmek” olarak anılır.

Diyetisyen Sanem Apa’nın ağzından Boza:
Sağlıklı bir içecektir boza, zaten sağlıksız olan bir besin var mıdır ki dünyada? Önemli olan hangi besinin ne miktarda tüketilmesi gerektiğini bilmektir. Çünkü hiçbir besin tek başına mucizevi etki yaratmaz ve yine aynı şekilde hiçbir besin de tek başına suçlu olamaz.
Boza’nın mayalanması sırasında oluşan laktik asit ve içerdiği aktif mayalar sayesinde probiyotik etkisi bulunur. Ayrıca, Zengin karbonhidrat, protein ve B vitamini içeriği nedeniyle enerji ihtiyacı fazla olan kişiler, gebeler, sporcuların kullanımı için de çok uygundur.
Boza’nın içeriği sanılanın aksine sadece şeker değildir. Birçok besine göre besleyici öğeleri çok zengindir. Boza; kalsiyum, demir, fosfor, sodyum, tiamin, niasin, riboflavin bakımından değerlidir. Mayalı bir içecektir. Bu da içinde laktik asit oluşmasına neden olarak, mideyi koruyucu etki yaratır, sindirimi kolaylaştırır, gaz şikayetlerinin ortadan kalkmasını sağlar, kabızlığı azaltır, mide yanması gibi şikayetlerin oluşmasına engel olur.

SAKLAMA KOŞULLARI
Boza, serin bir ortamda asgari 15 gün saklanabilir, tercihen (+4°C’ de) buzdolabında saklayınız.

ÇEŞİTLERİ
Boza’nın yapıldığı tahıl türüne göre çeşitleri bulunur. Yabancı ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, Arnavut darısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak yapılır. Türkiye’de ise Vefa Boza’sı darıdan üretilmektedir.

EVDE KOLAY BOZA YAPIMI

MALZEMELER
2 bardak bulgur ya da irmik
21 bardak su
2 çorba kaşığı un
½ bardak yoğurt
½ tatlı kaşığı kuru maya
2,5 çorba kaşığı şeker
½ çorba kaşığı vanilya
2 çorba kaşığı tarçın

HAZIRLANIŞI
Bulguru büyük bir tencereye koyun.
Üzerine 12 bardak su ekleyin ve kabı kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece bekletin.
Bekletilen bulguru kısık ateşte 1 saat pişirin.
Mutfak robotundan geçirdikten sonra ardından da süzgeçten geçirin.
Buzdolabına koyun.
Süzgecin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edin.
Kısık ateşte bir saat kadar daha pişirin.
Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.
Diğer bir yanda unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2-3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin.
Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın.
Ilıyınca içine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın.
Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın.
Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın.
Üzerine koyduğunuz tarçın ve birkaç leblebiyle servis edebilirsiniz.