NEREDE O ESKİ GÜLLÜ AŞKLAR? | Öznur Eren Kanarya

Çocukluğumdan beri severim güllacı. Sadece ramazan ayında itibar kazanmasına da hep şaşırırım. Oysa ne güzel, ne hafif tatlıdır. Ağızda dağılır, tadını usulca sizi hiç yormadan bırakarak erir gider. Son derece alçakgönüllüdür diğer tatlılara göre.

Şimdi, “Ey kadın, senin aklına nereden geldi bu tozda dumanda güllaca güzelleme yazmak? Senin oradan buradan hatırladıklarını önümüze getirmenin bir sonu yok mu?” diyebilirsiniz. Kısmen haklı da olabilirsiniz. Ama önce ağzımızın tadı yerinde olsun istemiyor muyuz hep birlikte? Ağzımızın tadı kaçmıyor mu habire? Önce ekmekler bozulmadı mı? Sonrasında da pek çok şeyin tadı eskisi gibi olmadı işte. Güllaç da bunlardan biri… Ondan ötürüdür güllacı hatırlayıp yazmak istemem…

Güllaç, 15.yüzyılda girmiş mutfağımıza. Kastamonu’ lu bir aşçı kuruyan yufkaları süt ve şekerle ıslatarak bu tatlıyı icat etmiş, bu keşfi sayesinde saray mutfağına aşçıbaşı olmuş…

İlerleyen zamanda biri, nişastayla açılan bu kurumuş yufkaların ıslatıldığı süte gülsuyu katmayı akıl etmiş, ne de güzel etmiş bence. Adı ” güllü aş” olmuş böylece… “Güllü aş” demeye üşenmiş insanlar, bu hafif tatlının adı olmuş “güllaç.”

Güllaç, hafif olmasının yanı sıra yapımı çok kolay ve az maliyetli bir tatlıdır.

Çocukluğumda, anneannemin güllaç yapışını izlemişliğim çoktur. O ara sıra klasik olarak börek gibi tepsiye döşemek yerine, şeker ve gülsuyu kattığı sütle ıslattığı güllaç yufkalarını fincana yerleştirir, içine de şekerli dövülmüş ceviz içi koyarak der top ederek bir tepsiye yerleştirir, üzerlerine de kalan şekerli sütü dökerdi.

Güllacın olmazsa olmazı, bol ceviz ve kararınca katılmış gülsuyudur. Gelgelelim, şimdiki insanların pek çoğu gülsuyunu sevmediği için dışarıda satılan güllaçlara gülsuyu konmuyor. 🙁

Üstüne üstlük, bir de ceviz yerine fındık kullanılıyor. Bunun da nedenini anlamış değilim gülsuyuna düşmanlık gibi. Bol fındıklı olsa, yine “eh” diyeceğim ama fındığı da tatlının arasında ara ki bulasın…

Yanlış anlamanızı istemem, yenilikçi mutfağa karşı değilim hiç. Ancak bazı tatların da korunması gerektiğine inanıyorum. Korunmalı ve unutulmamalı… Güllaç da öyle… Şu satılanların neresi güllü aş? Gül yok, gül suyu yok. Adı neden güllaçtır, çoğu kişinin haberi yok.

Ramazanın ilk gününde, mahallenin iyi bilinen pastanesine gidip sordum:

” Güllacınız cevizli midir, fındıklı mı?” (Fındıklı dese almayacaktım. Nitekim bir önceki dükkandaki fındıklıymış, o yüzden almadım.)
“Her ikisi de var” dedi. Tercihimi belirtirken, geleneksel tadın bu tatlının cevizli olmasını gerektirdiğini de ekledim.
Gelgelelim, çarşıdan cevizli diye aldığım güllaç, eve gelince fındıklı çıkıverdi.

Geçen hafta, çok güvendiğim başka bir satıcıya da aynı soruyu sordum. O da “Vallahi abla, şimdi ne desem boş, bilmiyorum” dedi dürüstçe.

Dürüst davrandığı için, ” ne çıkarsa bahtımıza” dedim ve aldım. Yerken baktık ki içi gerçekten de boşmuş… Cevizli diye umarkan muhtemel fındıktan da olduk…

Sonunda, kendi güllacımı kendim yaptım. Bizim ailede kimsenin gülsuyuna alerjisi yoktur. Bildiğim gibi hazırlamamda da sakınca yoktu bu nedenle… 

Çocukluğumdan kalma tatlar var hatırladığım, öğrendiğim ya da aklımda kaldığı kadarıyla pişirip hazırlayıp yaşattığım… Çeşitli otlar, çorbalar, tatlılar, tarhana, boza ve daha bir sürü… Hepsi de geçmişteki güzel anların, anıların bir ucuna değiyor. Geçmişimden bana kalan bazı tatlar, bir başka değerlidir benim için.

Güllaç, özellikle genç kuşakların pek sevdiği bir tatlı değil ne yazık ki. Hatta sanal alemde biri, “Güllaç da ne? bildiğiniz sütle ıslatılmış kağıt havlu!!!” diye yazmış espri yollu. Üzüldüm. Belli ki usulünce hazırlanmış bir güllaç yememiş, o da diğerleri gibi.

Tatlar da değişiyor zamanla. Bu kabul edilebilir. Ancak, aslından uzaklaştırılarak unutulmaya terk edilmeleri ve değiştirilmiş halleriyle sevilmemeleri kötü… Tıpkı, önyargılarla tanınmasından kaçınılan birçok değer gibi… Günümüzün hastalığı bu ne yazık ki. Tanımayı, denemeyi reddederek, sadece çıplak gözle gördüğünü ilk algıladığı şekliyle hatırlamayı, daha doğrusu unutmayı seçmek. Aslında zaman ayırmayı istemeden, inatla kendi -kör-algısına güvenmek… Oysa ne çok kayıp veriliyor böylelikle, hem bilgi hem de insan açısından…

Kendi halinde, gözden düşürülmüş bir tatlının unutulmuşluğudur bize önyargılı insan ve bilgi sevmez hallerimizi hatırlatan. Nelerin görmeyen gözlerimizin önünden sessizce geçip gittiğini hiç bilemeden…

Ağız tadı ve yürek ferahlığıyla geçecek, eski bayramların güzelliğinde nicelerine erişmeniz dileğim…

Öznur Eren Kanarya